Zeitplan

Tag 1, Abend: Teig mischen (10 Min.)
Tag 1–2, Kühlschrank: 24–72 Std. Kaltgare
Backtag, 2 Std. vorher: Teiglinge ausformen, akklimatisieren
Backtag, 45 Min. vorher: Ofen + Pizzastein auf 250 °C
Backtag: 7–10 Min. backen

Schritt für Schritt

1 — Hefe auflösen

1 g Frischhefe in 1–2 EL des abgewogenen Wassers auflösen. Restliches Wasser in eine grosse Schüssel geben, Hefe-Wasser dazu.

2 — Mehl einarbeiten

Das Mehl zum Wasser geben (nicht umgekehrt). Mit der Hand oder einem Teigschaber grob einarbeiten, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

3 — Salz einarbeiten

Das Salz über den Teig streuen und 5 Minuten mit der Hand einkneten. Salz hemmt die Hefeaktivität — deshalb erst nach der Autolyse und nicht gemeinsam mit der Hefe zugeben.

4 — Kneten und Glattarbeiten

8–10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Den «Fenstertest» machen: ein kleines Stück Teig dünn ausziehen. Ist er dünn, aber nicht reissend, wie ein Fenster? Dann ist das Gluten gut entwickelt.

Im Pizzakurs in Spiez zeige ich dir den Trick am echten, glühenden Ofen — und am Ende isst du deine eigene Pizza.

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5 — Kaltgare (24–72 Std.)

Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Folie abdecken, in den Kühlschrank. Mindestens 24 Stunden, besser 48–72. Während der Kaltgare entwickeln sich Aromen (Ester, organische Säuren), das Gluten entspannt sich weiter und der Teig wird leichter ausziehbar. Die Geduld zahlt sich aus.

6 — Teiglinge portionieren

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 gleiche Portionen teilen (à ca. 280 g). Jede Portion rund formen (wie beim Sauerteig-Boule, nur kleiner) und in einer leicht bemehlten Box abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

7 — Ausformen und Backen

Einen Teigling auf bemehlte Fläche legen, mit den Fingerspitzen ausdrücken (Rand freilassen), dann mit den Händen ausziehen. Belegen und sofort auf den vorgeheizten Stein einschiessen. 7–10 Minuten bei 250 °C.

Meine Tipps

Kein Nudelholz. Es drückt die Luft aus dem Teig. Mit den Händen geht es schonender.
Pizza schnell belegen und einschiessen. Je länger der Teigling auf dem Schieber liegt, desto mehr klebt er fest.
Griess unter dem Teig. Durumweizengriess (Semolina) gleitet besser als Mehl und verbrennt nicht so schnell.
Rand nicht flach drücken. Der Rand (Cornicione) ist das Luftkissen. Finger aussen lassen.
«Dark is not burnt». Eine gute Neapolitana hat schwarze Flecken am Rand. Das ist kein Fehler, das ist Röstaroma.

Pizzateig-Rezept mit langer Führung (24–72 Std.)