Zutaten
- Ruchmehl (1. Wahl) oder Vollkorn
- Wasser abgestanden/gefiltert
Ausrüstung
- Einmachglas ≥ 5 dl
- Küchenwaage
- Löffel / Spachtel
- Tuch oder loser Deckel
Warum Ruchmehl?
Ruchmehl enthält mehr Randschichten des Korns und damit mehr wilde Hefen als Weissmehl. Das macht den Starter aktiver und schneller.
Tag für Tag
Tag 1 — Der Anfang
50 g Ruchmehl + 50 g lauwarmes Wasser (ca. 28 °C) ins Einmachglas geben. Gut verrühren, bis keine trockenen Mehlklumpen mehr sichtbar sind. Glas locker abdecken (kein luftdichter Deckel — die Hefen brauchen Sauerstoff). Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Was passiert: Nichts Sichtbares. Das Mehl quillt auf.
Tag 2 — Erste Fütterung
50 g der Mischung wegnehmen und wegwerfen (oder für Cracker/Pancakes verwenden). 25 g frisches Ruchmehl + 25 g Wasser dazugeben, verrühren. Was passiert: Noch wenig bis keine Blasen, vielleicht ein leicht säuerlicher Geruch.
Tag 3 — Vielleicht ein unangenehmer Geruch
Gleiche Prozedur: 50 g weg, 25 g Mehl + 25 g Wasser. Riecht es nach Aceton oder Nagellack — das ist normal. Schlechte Bakterien verlassen das Feld, die guten setzen sich durch. Was passiert: Erste kleine Blasen möglich. Der Starter beginnt zu leben.
Tag 4–5 — Aktivität nimmt zu
Täglich füttern (50 g weg, 25 g Mehl + 25 g Wasser). Der Starter sollte jetzt aktiver werden: mehr Blasen, vielleicht leichtes Aufgehen nach der Fütterung. Der Geruch wird angenehmer — leicht säuerlich, nach Joghurt.
Tipp: Ein Gummiband um das Glas auf Höhe des Starters legen — so siehst du, wie weit er aufgeht.
Tag 6–7 — Bereit!
Der Starter sollte sich innerhalb von 4–8 Stunden nach der Fütterung verdoppeln oder mindestens um 50 % aufgehen. Viele Blasen, angenehm säuerlicher Geruch.
Bereit-Test: Einen Klecks Starter ins Glas Wasser geben. Schwimmt er, ist er reif zum Backen.
Im Sauerteig-Kurs in Spiez siehst du, wie sich ein fertiger Starter anfühlt — und lernst den ganzen Prozess von Anstellgut bis Laib an einem Tag.
Häufige Fragen
Mein Starter riecht schlecht. Ist er kaputt?
Wahrscheinlich nicht. Acetongeruch (Nagellack) bedeutet: Er hungert — 2–3 Tage täglich füttern. Schimmel (grün, schwarz, pelzig) bedeutet: wegwerfen und neu starten.
Was ist die graue Flüssigkeit oben drauf?
Alkohol («Hooch») — das Nebenprodukt der Fermentation, wenn der Starter zu lange nicht gefüttert wurde. Entweder abgiessen oder einrühren, dann füttern.
Kann ich ein anderes Mehl nehmen?
Ja. Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen) funktioniert noch besser als Ruchmehl. Weissmehl braucht länger. Roggenmehl ist sehr aktiv, der Starter wird dann aber zum Roggenstarter — gut für Roggenbrot, weniger für helle Sauerteigbrote.