Immer wieder höre ich im Kurs, dass sich alte Sprüche hartnäckig halten. Der Mond stehe schief, die Hefe habe Angst vor Lärm oder Dinkel sei per se gesünder als Weizen. Solche Mythen verkrümeln sich oft, wenn man sie genauer anschaut. Aber es gibt auch echte Stolpersteine, die das Brot kaputt machen, bevor es in den Ofen kommt.
Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche
Viele backen lieber zu trocken, als dass der Teig klebt. Das ist der häufigste Fehler. Wenn du ständig Mehl zugeben musst, wird der Teig zu fest. Er lässt sich nicht mehr gut formen und die Krume wird grob und trocken. Vertraue auf deine Hände. Ein guter Teig ist geschmeidig, nicht staubtrocken.
Die Gare unterschätzen
Geduld ist beim Brotbacken alles. Viele wollen es schnell haben und backen den Teig zu früh. Dann fehlt dem Brot die Zeit, um seine Struktur zu entwickeln. Die Krume bleibt dicht und die Kruste wird nicht so knusprig, wie sie sein könnte. Lass den Teig in Ruhe. Er braucht seine Zeit, um sich zu entfalten.
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Falsche Ofentemperatur
Ein Brot braucht Hitze. Nicht nur von oben, sondern vor allem von unten. Wenn der Ofen nicht heiss genug ist, bleibt die Kruste blass und der Boden wird nicht richtig gebräunt. Der Dampf im Ofen ist ebenfalls wichtig. Er hält die Kruste weich, bis sie aufplatzt und die Kruste ihre Form findet.
Zu früh anschneiden
Es ist verlockend, das Brot direkt nach dem Backen anzuschneiden. Aber die Kruste braucht Zeit, um abzukühlen. Wenn du zu früh schneidest, entweicht der Dampf. Die Kruste wird weich und verliert ihre Knusprigkeit. Warte, bis das Brot kalt ist. Dann zeigt es seine wahre Pracht.
Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.
Anstoss für diesen Beitrag: 111 Brot-Mythen, die sich verkrümeln können, Plötzblog – Selbst gutes Brot backen (zum Original)