Nicht jedes Brot braucht einen tagelangen Sauerteig. Manchmal reicht ein direkter Hefeteig, der lange genug Zeit bekommt, um sich zu entfalten. So entsteht ein Brot, das mild schmeckt und eine weiche, feine Krume hat. Es ist eine gute Alternative, wenn du auf Histamin achtest oder einfach kein Zeitfenster für lange Garen hast.
Ich habe mein Landbrot in dieser Art gebacken. Der Teig ist einfach aufgebaut, aber die Geduld beim Reifen zahlt sich aus. Das Ergebnis ist ein Brot, das sich gut für Sandwichs eignet, aber auch pur mit Butter und Käse schmeckt. Die Kruste ist goldbraun, die Krume locker und saftig.
Warum ohne Sauerteig?
Viele Brote reifen über Tage im Sauerteig. Das bringt viel Aroma, aber auch biogene Amine wie Histamin. Wer empfindlich ist, verträgt diese Brote oft nicht gut. Ein direkt geführter Hefeteig ist hier eine gute Lösung.
Mit einer kleinen Menge Hefe und einer langen Garezeit von mehreren Stunden entwickelt der Teig trotzdem ein rundes Aroma. Die Milchsäurebakterien aus dem Sauerteig fehlen, aber die Hefe arbeitet langsam und sanft. Das Brot bleibt mild und bekömmlich.
Die Rolle der Milch
Milch ist ein wichtiger Bestandteil in diesem Teig. Sie macht die Krume weich und feinporig. Der Milchzucker sorgt dafür, dass die Kruste beim Backen schön goldbraun wird. Das Brot bleibt dadurch länger saftig und trocknet nicht so schnell aus.
Die Butter im Teig hält das Brot zusätzlich feucht. Zusammen mit der Milch ergibt sich eine weiche, fast kuchenartige Konsistenz in der Mitte, während die Aussenkruste knusprig bleibt. Das ist genau das, was man von einem guten Sandwichbrot erwartet.
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Vollkorn für den Charakter
Reines Weissmehl macht das Brot sehr leicht, aber etwas eintönig im Geschmack. Deshalb habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das gibt dem Brot mehr Biss und einen leicht nussigen Unterton.
Die Mischung bleibt trotzdem locker, weil der Teig gut geknetet und lange gereift ist. Das Vollkornmehl bringt Ballaststoffe mit, ohne die Struktur zu sehr zu stören. Es ist ein guter Kompromiss zwischen Leichtigkeit und Substanz.
Backen und Abkühlen
Das Brot backe ich in einer Kastenform. So erhält es seine typische Form und die Kruste wird gleichmässig braun. Wichtig ist, dass der Ofen gut vorgeheizt ist und der Teigling beim Einschweissen genug Schwaden bekommt. So bläht er sich gut auf und die Kruste wird knusprig.
Nach dem Backen sollte das Brot sofort aus der Form genommen werden. Sonst wird es durch den Dampf feucht. Lass es vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Die Krume setzt sich erst dann richtig, und das Schneiden gelingt sauber.
Rezept
Zutaten
- 500 g Milch, kalt
- 190 g Wasser, kalt
- 10 g Frischhefe
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Weizenmehl 550
- 22 g Salz
- 20 g Malzextrakt
- 20 g Butter
So geht's
- Alle Zutaten in der Knetschüssel vermengen und 10 bis 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig 90 bis 120 Minuten in der Schüssel reifen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die Teiglinge rundwirken und dann langwirken. Mit dem Schluss nach unten in die Backform legen.
- Die Teiglinge 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen, bis sie die Form ausfüllen und leicht über den Rand ragen.
- Den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Wasser besprühen und gut schwaden.
- Die Brote 45 Minuten bei abfallender Temperatur auf 190 Grad backen.
- Nach dem Backen mit Wasser absprühen und vollständig auskühlen lassen.
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Anstoss für diesen Beitrag: Flottes Sandwichbrot, der brotdoc (zum Original)