Die Idee, Sauerkraut und Schmand in ein Brot zu bringen, klingt für viele erst einmal ungewöhnlich. Ich habe mich davon nicht abschrecken lassen. Stattdessen habe ich die Kombination in ein klassisches Landbrot gepackt, wie ich es hier am Hof Schwarzenbach backe. Das Ergebnis ist ein Brot, das durch seine Fülle besticht und beim Essen eine angenehme, saure Note mitbringt.
Warum diese Kombination
Im Backkurs erzähle ich oft, dass Brot mehr ist als nur ein Beilagenstück. Es kann eine Geschichte erzählen. Sauerkraut bringt Säure und Schmand bringt Milde. Zusammen schaffen sie eine Balance, die dem Brot Tiefe verleiht. Ich habe mich für eine Variante entschieden, die den Charakter des Landbrots nicht überdeckt, sondern ergänzt. Die Kruste bleibt knusprig, die Krume offen und saftig.
Der Teig und seine Reife
Für mein Landbrot verwende ich ein robustes Mehl, das genug Kraft hat, um die Füllung zu tragen. Der Teig wird lange gereift, damit er Struktur bekommt. Ich arbeite mit einer milden Sauerteigvariante, die dem Brot eine dezente Säure verleiht, ohne zu dominieren. Während der Gare entwickelt der Teig seine typische Elastizität. Das spüre ich, wenn ich ihn dehne und falte. Diese Phasen sind entscheidend für die spätere Krume.
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Die Füllung vorbereiten
Das Sauerkraut wird gut abgetropft, damit die Füllung nicht zu nass wird. Ich mische es mit einem Schuss Schmand und einem Hauch Honig. Das macht die Masse cremiger und mildert die Schärfe des Krauts. Eine Prise Muskatnuss und etwas Pfeffer runden den Geschmack ab. Die Füllung sollte fest genug sein, um in die Mulde des Brotes zu passen, ohne auszufliessen. Ich lasse sie kurz ziehen, damit sich die Aromen verbinden.
Formen und Backen
Das Landbrot wird auf einer bemehlten Fläche geformt. Ich drücke eine Mulde in die Mitte und fülle sie mit der Sauerkrautmasse. Der Rand wird leicht nach innen gezogen, um die Füllung zu halten. Vor dem Backen bestreiche ich die Oberfläche mit etwas Öl oder Eigelb, damit sie schön glänzt. Im Holzofen bekommt das Brot seine typische, dunkle Kruste. Die Hitze sorgt dafür, dass die Füllung fest wird und ein angenehmes Aroma entwickelt.
Genuss und Lagerung
Das Brot schmeckt am besten, wenn es noch leicht warm ist. Die Kombination aus der knusprigen Kruste und der sauren, cremigen Füllung ist ein Erlebnis. Es hält sich einige Tage, wenn du es in ein Leinen Tuch einwickelst. Zum Aufschneiden empfehle ich ein scharfes Brotmesser. So bleibt die Krume intakt und die Füllung verteilt sich gleichmässig. Es ist ein Brot, das man sich in Ruhe gönnen sollte.
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Anstoss für diesen Beitrag: Gefüllte Brötchen mit Sauerkraut und Schmand, Brot backen leicht gemacht: Rezepte, Anleitungen & Tipps (zum Original)