Ein Sauerteig ist ein lebendiges Wesen. Er atmet, wächst und braucht deine Aufmerksamkeit. Wenn er nicht so reagiert, wie du es dir wünschst, liegt das selten an dir, sondern oft an kleinen Details, die im Alltag schnell übersehen werden. In den Backkursen am Hof Schwarzenbach sehe ich immer wieder dieselben Muster. Es sind keine grossen Katastrophen, sondern kleine Unachtsamkeiten, die den Teig bremsen.
Die falsche Temperatur
Hefe und Milchsäurebakterien arbeiten am besten bei einer konstanten Temperatur zwischen 26 und 28 Grad. Ist es in deiner Küche zu kalt, arbeitet der Sauerteig nur schleppend. Er braucht dann viel länger, um zu gären, und die Krume wird dicht. Ist es zu heiss, überkocht er schnell und wird übermässig sauer. Ein warmer Platz ohne direkte Sonne ist ideal. Wenn es bei dir kalt ist, kannst du den Topf in einen Backofen stellen, der nur auf 50 Grad vorgewärmt und dann ausgeschaltet wurde. Das schafft eine warme, konstante Umgebung.
Zu viel oder zu wenig Mehl
Viele Anfänger wiegen das Mehl mit dem Löffel ab. Das ist ein häufiger Fehler. Mehl ist nicht gleich schwer. Ein gestrichener Löffel kann 20 Gramm wiegen, ein gehäufter 30. Das verändert das Verhältnis von Mehl zu Wasser und damit die Konsistenz des Teigs. Wiege dein Mehl immer ab. Ein halbes Kilogramm Mehl und 500 Milliliter Wasser ergeben einen Teig, der gut falten lässt. Wenn du das Verhältnis verstösst, wird der Teig entweder zu zäh oder zu wässrig, was die Gärung stört.
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Das Wasser ist zu kalt
Wenn du kaltes Wasser aus dem Hahn direkt auf das Anstellgut gibst, kühlt der Sauerteig ab. Die Bakterien schlafen ein. Verwende lauwarmes Wasser, etwa 30 Grad. Das weckt die Mikroorganismen auf und startet den Gärprozess zügig. Du musst das Wasser nicht kochen, aber es sollte sich anfühlen, als wäre es gerade aus dem Hahn gelaufen und etwas abgekühlt.
Zu wenig Geduld beim Füttern
Ein junger Sauerteig braucht Zeit. Er ist noch schwach. Wenn du ihn jeden Tag fütterst, aber nicht lange genug wartest, bis er sich verdoppelt hat, bleibt er schwach. Warte, bis der Teig sich sichtbar vergrössert hat, bevor du die nächste Fütterung machst. Das trainiert die Bakterien. Ein reifer Sauerteig hat eine kräftige, blubbernde Oberfläche und einen frischen, leicht säuerlichen Geruch. Wenn er muffig riecht, ist er überreif oder wurde zu lange nicht gefüttert.
Der falsche Behälter
Ein Glasbehälter ist am besten. Er ist leicht zu reinigen und du siehst, was passiert. Vermeide Metalle, die mit Säure reagieren können, wie unbeschichtete Aluminiumtöpfe. Ein weites Glas oder eine Schüssel mit Deckel ist ideal. Der Teig braucht Platz, um aufzugehen. Wenn er zu eng sitzt, kann er sich nicht entfalten. Die Krume wird dann ungleichmässig. Lass genug Luft über dem Teig.
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