Schoko-Zopf: Der warme Klassiker mit Schokostückchen

Es gibt Momente, da reicht ein trockenes Brötchen nicht mehr. Da willst du etwas, das in den Händen liegt, warm und weich ist und beim ersten Bissen schmilzt. Ein Zopf mit Schokolade ist genau so ein Gebäck. Er ist nicht das klassische Laib Brot, das du jeden Tag isst, sondern ein Stück, das du dir gönnst, wenn die Zeit es erlaubt und der Ofen heiss ist.

Warum der Zopf anders ist

Der Zopf ist in der Schweiz tief verwurzelt. Er steht für Gemeinschaft, für das Teilen und für das Geniessen. Wenn du ihn mit Schokolade machst, wird er zu einem besonderen Anlass. Die Schokolade schmilzt im heissen Teig und verteilt sich nicht gleichmässig, sondern bildet kleine, intensive Inseln des Geschmacks. Das ist der Reiz daran.

Ich arbeite gerne mit Sauerteig, weil er dem Teig Zeit gibt. Er macht die Krume feiner und die Kruste knuspriger. Bei einem Zopf mit Schokolade ist die Zeit besonders wichtig. Die Schokolade muss sich im Teig setzen, aber sie darf nicht zu sehr schmelzen, bevor sie in den Ofen kommt. Ein langer, kühler Garevorgang hilft dabei, die Struktur stabil zu halten.

Der Teig und seine Textur

Für einen guten Zopf brauchst du einen Teig, der geschmeidig ist, aber nicht zu weich. Er muss sich falten lassen, ohne zu brechen. Die Butter gibt dem Teig seine Weichheit und sorgt dafür, dass der Zopf auch am nächsten Tag noch saftig bleibt. Die Schokolade wird grob gehackt. Zu fein gemahlen würde sie sich im Teig auflösen und du hättest nur einen schokoladigen Teig. Du willst die Stücke spüren.

Die Kruste eines guten Zopfes sollte goldbraun und leicht knusprig sein. Im Inneren ist er locker und luftig. Wenn du den Zopf aus dem Ofen holst, riechst du sofort den warmen Schokoladenduft, der sich mit dem Geruch des frischen Brotes vermischt. Das ist ein Geruch, den man nicht vergisst.

Formen und Gestalten

Das Formen des Zopfes ist ein Handwerk. Du teilst den Teig in drei gleich grosse Teile. Diese rollst du zu langen Strängen aus. Sie müssen gleich lang sein, sonst wird der Zopf krumm. Die Stränge werden dann ineinander gedreht. Dabei ist es wichtig, dass du sie nicht zu fest zusammenpresst. Sie sollen sich berühren, aber ihre eigene Form behalten.

Bevor der Zopf in den Ofen kommt, schneidest du ihn leicht ein. Das gibt ihm sein typisches Aussehen und lässt die Hitze besser eindringen. Ein Spritzer Wasser im Ofen sorgt dafür, dass die Kruste schön glänzt und nicht zu schnell austrocknet. Der Zopf wird auf einem Backstein gebacken, der die Hitze gleichmässig abgibt.

Der Moment des Genusses

Ein Schoko-Zopf ist kein Brot für die Vorratskammer. Er ist dafür da, um jetzt gegessen zu werden. Am besten schmeckt er noch warm, vielleicht mit einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch. Die Schokolade ist dann noch weich und flüssig. Wenn du ihn aufschneidest, siehst du die dunklen Schokostücke in der hellen Krume. Das ist ein Bild, das Appetit macht.

Am Hof Schwarzenbach backen wir solche Stücke, wenn wir Zeit haben. Es ist keine Eile. Wir lassen den Teig reifen, wir warten auf den richtigen Moment. Backen ist für mich eine Art Meditation. Du spürst den Teig, du riechst die Hitze, du siehst die Kruste entstehen. Und am Ende sitzt du da und isst dein eigenes Werk. Das ist der schönste Teil.

Rezept

Zutaten

• 500 g Weizenmehl
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
• 200 g Wasser
• 100 g Milch
• 80 g Butter, in Würfel geschnitten
• 50 g altes Weizenanstellgut, fest
• 40 g Zucker
• 30 g Orangensaft
• 2 Eier
• 8 g Salz
• 10 g Frischhefe

So geht's

1. Zuerst einen Vorteig mit einem Teil des Mehls, etwas Wasser und der Hefe ansetzen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Alle Zutaten ausser Butter und Schokolade in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
3. Die Butter in Stücken zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
4. Die grob gehackte Schokolade einarbeiten. Der Teig sollte eine Temperatur von etwa 26 Grad haben.
5. Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und zwischendurch dehnen und falten.
6. Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
7. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in drei gleich grosse Teile teilen.
8. Die Teile zu langen Strängen rollen und zu einem Zopf flechten.
9. Den Zopf in eine gefettete Kastenform setzen und 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
10. Den Zopf der Länge nach einschneiden und mit Wasser besprühen.
11. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen. Sofort auf 180 Grad reduzieren und mit Dampf backen.
12. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt 50 Minuten backen.
13. Sofort nach dem Backen mit Wasser besprühen und aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.

Anstoss für diesen Beitrag: Schokostuten, Plötzblog – Selbst gutes Brot backen (zum Original)