Alte Weizensorten im Sauerteigbrot

Es gibt diese Momente, in denen ein Mehl einfach funktioniert. Nicht mit viel Kraft, sondern mit einer Art von Ruhe. Der Teig lässt sich formen, er glänzt, er atmet. Das passiert oft, wenn man auf alte Sorten setzt, die in der Erhaltungszüchtung wiederentdeckt wurden. Sie bringen eine Tiefe mit, die moderne, hochgezüchtete Mehle manchmal vermissen lassen.

Bei Backrausch am Hof Schwarzenbach in Spiez backen wir viel mit Weizen. Unser Weizenvollkornbrot ist dabei ein fester Bestandteil. Es zeigt dir, wie viel Potenzial in einem einzigen Getreide steckt, wenn du ihm Zeit und Hitze gibst.

Der Charakter alter Sorten

Alte Weizensorten haben oft eine andere Struktur als die Sorten, die man im Supermarktregal findet. Sie werden manchmal als emmerartig beschrieben, was bedeutet, dass sie im Teigverhalten sehr charaktervoll sind. Andere vergleichen sie mit Dinkel. Das heisst nicht, dass sie schwach sind. Im Gegenteil. Sie brauchen oft weniger Knetzeit, um eine glatte Oberfläche zu entwickeln.

Das Volumen, das diese Sorten im Ofen entwickeln, ist oft erstaunlich. Sie verstecken sich nicht. Sie tragen ihren Charakter in die Krume und in die Kruste. Für uns ist das ein Zeichen dafür, dass Vielfalt im Mehl nicht nur ein Nischenthema ist, sondern ein Weg zu besserem Brot.

Weizenvollkorn als Basis

Unser Fokus liegt auf dem Weizenvollkornbrot. Hier arbeiten wir mit Vollkornweizenmehl. Das bedeutet, dass die Schale und der Keim im Mehl bleiben. Das gibt dem Brot Struktur und eine nussige Note. Die Krume wird dicht, aber offen genug, um die Feuchtigkeit zu halten.

Wenn du alte Sorten in ein solles Brot einbaust, änderst du den Geschmack, aber nicht die Grundstruktur. Du musst nur darauf achten, wie viel Wasser der Teig aufnimmt. Alte Sorten können empfindlich sein. Aber sie belohnen dich mit einem Aroma, das man nicht fälschen kann.

Hitze und Kruste

Am Ende kommt es auf den Ofen an. Ob Holzofen oder elektrisch, die Hitze muss da sein. Das Weizenvollkornbrot braucht eine kräftige Kruste. Die entsteht durch Dampf in den ersten Minuten. Die Hitze treibt das Brot auf, die Kruste wird dunkel und knusprig.

Das ist der Moment, in dem der ganze Prozess belohnt wird. Du riechst den Weizen, du hörst das Knacken der Kruste. Das ist Handwerk. Das ist Brot.

Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.

Anstoss für diesen Beitrag: Ausgefuchstes, Plötzblog – Selbst gutes Brot backen (zum Original)