Baguette mit Poolish: Zeit und Geduld für die Kruste

Manchmal braucht es nicht viele Zutaten, sondern nur die richtige Ruhe. Wenn ich ein Baguette backe, lasse ich dem Teig Zeit. Das ist der Moment, in dem sich die Struktur aufbaut und die Krume ihre Form findet. Es geht nicht um Schnelligkeit, sondern um das Gefühl, wenn der Teig unter den Fingern lebendig wird.

Der Anstoss mit dem Poolish

Ich setze einen flüssigen Vorteig an, den Poolish. Er reift über Nacht und bringt eine milde Säure mit. Diese Note macht den Teig geschmeidig und hilft, eine offene Krume zu entwickeln. Wenn die Oberfläche gewölbt ist und Blasen zeigt, ist er bereit. Dann vermische ich ihn mit dem Hauptteig. Der Teig fühlt sich anfangs noch fest an, wird aber mit der Zeit weicher und elastischer.

Kneten und Garen

Nach dem Kneten ruht der Teig. Ich gebe ihm Zeit, um seine Stärke zu entwickeln. Dabei dehne und falte ich ihn ein paar Mal. Das gibt ihm Struktur, ohne ihn zu sehr zu belasten. Am Ende sollte er sich leicht anfühlen und Luft in sich tragen. Dann teile ich ihn in gleich grosse Stücke. Jedes Stück wird locker zu einem Zylinder gerollt und darf kurz entspannen. So wird das Formen später leichter.

Formen und Backen

Die Teiglinge kommen in ein Leinentuch. Dort dürfen sie noch einmal aufgehen. Der Ofen muss heiss sein, damit die Kruste direkt knusprig wird. Ich schneide die Baguettes ein und schiebe sie in den Ofen. Der Dampf in den ersten Minuten ist wichtig. Er lässt die Kruste aufgehen, bevor sie sich schliesst. Nach einer guten Viertelstunde ist das Brot goldbraun und duftet nach frischem Mehl und Hitze.

Rezept

Zutaten

• 350 g Weissmehl für den Poolish
• 350 g Wasser für den Poolish
• 0.5 g Frischhefe
• 650 g Weissmehl für den Hauptteig
• 340 g Wasser für den Hauptteig
• 22 g Salz
• 30 g Wasser zum Nachkneten

So geht's

1. Poolish aus Mehl, Wasser und Hefe ansetzen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig aus Mehl und Wasser anrühren und 45 Minuten quellen lassen.
3. Poolish, Salz und restliches Wasser zugeben und gut durchkneten.
4. Teig 3.5 Stunden garen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
5. Teig in sechs gleich grosse Stücke teilen und locker aufrollen.
6. Stücke 30 Minuten entspannen lassen und dann zu Baguettes formen.
7. Baguettes in Leinentüchern 50 Minuten gehen lassen.
8. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Baguettes einschneiden und mit Schwaden backen.

Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.

Anstoss für diesen Beitrag: Rustika-Brotstangen, der brotdoc (zum Original)