Mein weiches Baguette mit offener Krume

Ein Baguette, das nicht hart ist, wenn es abgekühlt ist. Sondern das noch nachgibt, wenn man es in der Hand hält. Das ist mein Ziel, wenn ich am Hof Schwarzenbach in Spiez backe. Ich möchte eine Krume, die locker und feucht wirkt, fast wie eine Daunenfeder. Und eine Kruste, die knusprig ist, aber nicht zu dick.

Der Teig braucht viel Wasser

Damit die Krume so offen und weich wird, wie ich es mir wünsche, arbeite ich mit einem sehr weichen Teig. Das klingt anfangs schwierig. Der Teig fühlt sich fast flüssig an und will nicht in Form gehen. Aber genau das ist der Punkt. Das Wasser löst die Stärke im Mehl auf und macht den Teig geschmeidig. Wenn du den Teig lange genug reifen lässt, stabilisiert er sich von allein. Du musst ihn nicht zwingend mit Vitamin C oder sehr starkem Mehl stützen, wenn du ihm Zeit gibst. Ich lasse den Teig mehrere Stunden gehen und dehne ihn dabei mehrmals. So baut sich die Struktur auf, ohne dass du stark kneten musst.

Gare und Formgebung

Nach der langen Hauptgare portioniere ich den Teig. Ich rolle die Stücke sanft, aber straff zu langen Stangen. Wichtig ist, dass du dabei nicht zu viel Druck ausübst. Du willst die Luftblasen nicht zerstören. Die Teiglinge ruhen dann im Bäckerleinen. Das Leinen gibt ihnen Halt, ohne sie zu quetschen. Ich lasse sie eine weitere Stunde reifen, bevor sie in den Ofen kommen. Der Teig sollte sich dabei leicht anfühlen, aber seine Form halten. Wenn du ihn zu früh formst, verliert er seine Spannung. Wenn du zu lange wartest, fällt er zusammen. Es ist ein Gefühlssache, die man beim Backen lernt.

Backen im Holzofen

Der Ofen am Hof Schwarzenbach ist ein Holzofen. Das ist ein Vorteil für dieses Brot. Die Hitze ist strahlend und gleichmässig. Ich schiebe die Baguettes auf den heissen Stein. Sofort danach gebe ich Wasser auf den Boden, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf hält die Kruste weich, während sie sich öffnet. Nach einigen Minuten lasse ich den Dampf ab. Die Kruste wird dann knusprig und goldbraun. Das Brot backt insgesamt etwa zwanzig Minuten. Es muss dunkelgold sein, aber nicht verbrannt. Wenn du es herausnimmst, klingt es hohl, wenn du unten klopfst. Das ist das Zeichen, dass es fertig ist.

Abkühlen und geniessen

Das Wichtigste nach dem Backen: Geduld. Das Brot muss vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Wenn es noch warm ist, ist die Krume noch feucht und klebrig. Sie setzt sich erst, wenn die Temperatur sinkt. Dann wird die Krume fest genug, um zu schneiden, aber bleibt weich im Biss. Die Kruste knistert. Das ist der Moment, in dem sich die Mühe lohnt. Ein solches Baguette passt gut zu einem einfachen Käse oder zu einem warmen Aufstrich. Es ist ein Brot für den Alltag, das sich besonders anfühlt.

Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.

Anstoss für diesen Beitrag: Fröstlberg-Baguette, Plötzblog – Selbst gutes Brot backen (zum Original)