Meine Variante: Weizenvollkornbrot mit Röstaromen

Ich habe kürzlich ein Brot mit Algen gebacken, das geschmacklich sehr interessant war. Der Gedanke, unkonventionelle Zutaten ins Brot zu bringen, hat mich nicht losgelassen. Ich wollte wissen, wie sich die Aromen verändern, wenn man auf das Exotische verzichtet und stattdessen auf die Klassik setzt.

Warum ich auf Weizenvollkorn setze

Für meine Variante habe ich mich für Weizenvollkornmehl entschieden. Es gibt dem Brot eine dichte Krume und einen nussigen Grundcharakter. Im Vergleich zu reinem Roggen ist es etwas milder, aber nicht weniger würzig. Die Vollkornfasern geben dem Brot Struktur und halten die Feuchtigkeit gut fest.

Das Brühstück als Aromaträger

Statt Algen verwende ich geröstetes Altbrot im Brühstück. Das ist ein alter Handgriff, der dem Brot Tiefe verleiht. Das kochende Wasser extrahiert die Röstaromen aus den Brotkrümeln. Diese Mischung wird dann in den Hauptteig eingearbeitet. So schmeckt man die Hitze des Ofens und die Zeit, die das Brot gebraucht hat, direkt im Biss.

Teigführung und Gare

Der Teig braucht Zeit. Ich lasse ihn lange genug reifen, damit die Glutenstruktur sich entwickeln kann. Das Kneten erfolgt sanft, bis der Teig geschmeidig ist. Die lange Gare im Gärkorb gibt dem Brot seine Form und lässt die Aromen sich verbinden. Die Kruste wird durch den Dampf im Ofen knusprig und dunkel.

Rezept

Zutaten

• 500 g Weizenvollkornmehl
• 500 g Weizenmehl 1050
• 800 g Wasser
• 80 g geröstetes Altbrot, fein gemahlen
• 40 g Roggenanstellgut
• 15 g Salz
• 5 g Frischhefe

So geht's

1. Das Altbrot mit kochendem Wasser übergiessen und abkühlen lassen.
2. Das Anstellgut mit etwas Wasser und Mehl ansetzen und reifen lassen.
3. Alle Zutaten für den Hauptteig vermengen und zu einem glatten Teig kneten.
4. Den Teig 3 Stunden reifen lassen.
5. Den Teig rundwirken und im Gärkorb 4 Stunden gären lassen.
6. Das Brot auf 250 Grad vorheizen und mit Dampf 55 Minuten backen.

Mehr Grundlagen findest du im Backguide. Lieber unter Anleitung? Zu den Kursen in Spiez.

Anstoss für diesen Beitrag: Algenäuer Roggenmischbrot, Plötzblog – Selbst gutes Brot backen (zum Original)